American
EL PRIMERO, PRIMERÍSIMO.
DE UN VERDE
EXTRAORDINARIO
La despensa natural de un olivar vivo a través de las estaciones. Durante este pequeño “paseo” por el olivar, vamos a dejar de mirar a las plantas que crecen de forma espontánea en mitad de las camadas como broza o malas hierbas, más allá del beneficio que supone mantener las cubiertas vegetales como técnica de cultivo y manejo del olivar, nosotros, nos vamos a acercar a este medio como recolectores, en busca de esas plantas con valor gastronómico sinónimo de historia, identidad y pertenencia, que han quedado fijadas a nuestra memoria colectiva con el sabor de un puchero, el aroma de un aliño o la calidez de una infusión.
La estacionalidad es una variable muy importante a tener en cuenta. A diferencia del supermercado, donde la temporalidad se ha desdibujado, nosotros como recolectores, vivimos sujetos al ciclo natural de la tierra. Cada especie tiene una ventana de oportunidad, a veces de apenas unas semanas, en las que sus propiedades, sabor, textura o aroma alcanzan su punto óptimo.
La abundancia repentina y efímera nos obligará a gestionar el exceso con rapidez. Esta necesidad fue la impulsora del desarrollo de la tecnología de la conservación, donde el aceite de oliva siempre ha estado muy presente. Coje el calendario, vamos a volver a mirar el paisaje con hambre.
EL PRIMERO, PRIMERÍSIMO.
DE UN VERDE
EXTRAORDINARIO
La despensa natural de un olivar vivo a través de las estaciones. Durante este pequeño “paseo” por el olivar, vamos a dejar de mirar a las plantas que crecen de forma espontánea en mitad de las camadas como broza o malas hierbas, más allá del beneficio que supone mantener las cubiertas vegetales como técnica de cultivo y manejo del olivar, nosotros, nos vamos a acercar a este medio como recolectores, en busca de esas plantas con valor gastronómico sinónimo de historia, identidad y pertenencia, que han quedado fijadas a nuestra memoria colectiva con el sabor de un puchero, el aroma de un aliño o la calidez de una infusión.
La estacionalidad es una variable muy importante a tener en cuenta. A diferencia del supermercado, donde la temporalidad se ha desdibujado, nosotros como recolectores, vivimos sujetos al ciclo natural de la tierra. Cada especie tiene una ventana de oportunidad, a veces de apenas unas semanas, en las que sus propiedades, sabor, textura o aroma alcanzan su punto óptimo.
La abundancia repentina y efímera nos obligará a gestionar el exceso con rapidez. Esta necesidad fue la impulsora del desarrollo de la tecnología de la conservación, donde el aceite de oliva siempre ha estado muy presente. Coje el calendario, vamos a volver a mirar el paisaje con hambre.
la estaciones del año como referencia
la estaciones del año como referencia
PRIMAVERA
Con las primeras lluvias, las plantas silvestres concentran toda su energía en un crecimiento acelerado. Es el tiempo de los brotes y turiones, como los del esparrago triguero (Asparagus acustifolius), de las hojas carnosas de las collejas (Silene vulgaris) o la alacranera (Scorpiurus muricatus), y de las flores dulces del saúco (Sambucus nigra) o de las flores picantes mostáceas del jaramago (Sinapis arvensis).
VERANO
El verano transforma completamente la lógica de la recolección, la escasez de agua y la maduración de los tejidos, hace que las plantas pierdan su textura blanda, concentren aceites, resinas, azúcares y sales minerales. Es la estación de los aromas intensos como los del tomillo aceitunero (Thymus zygis), de las semillas maduras del ajenuz (Niguella damascena) y de las plantas adaptadas a la sequía como la alcaparrera (Capparis spinosa).
OTOÑO
Cuando los días se acortan, las plantas dejan de crecer para concentrar almidones, azúcares y grasas en sus frutos. El paisaje cambia de ritmo, comienzan a dominar los tonos secos y aromas terrosos. Aparecen en los linderos y bordes de caminos las bayas ácidas del zumaque (Rhus coriaria) y dulces de los majuelos (Crataegus monogyna), las semillas maduras del perejil alejandrino (Smyrnium olusatrum) o las raíces dulces del cardo corredor (Eryngium campestre).
INVIERNO
El invierno es la estación de la escasez aparente. El paisaje se vuelve austero, muchas plantas desaparecen de la superficie y la actividad vegetal parece detenerse. Pero precisamente en esa reducción es donde el recolector aprende a mirar de otra manera.
Las plantas que sobreviven al invierno suelen hacerlo gracias a estrategias muy concretas: rosetas pegadas al suelo como las del cardo mariano (Silybum marianum) o el diente de león (Taraxacum officinale), frutos persistentes como los del escaramujo (Rosa canina) y órganos subterráneos de reserva, tejidos ricos en mucílagos o aromas concentrados capaces de resistir el frío, el viento y la falta de luz, como la achicoria (Cichorium intybus).
PRIMAVERA
Con las primeras lluvias, las plantas silvestres concentran toda su energía en un crecimiento acelerado. Es el tiempo de los brotes y turiones, como los del esparrago triguero (Asparagus acustifolius), de las hojas carnosas de las collejas (Silene vulgaris) o la alacranera (Scorpiurus muricatus), y de las flores dulces del saúco (Sambucus nigra) o de las flores picantes mostáceas del jaramago (Sinapis arvensis).
VERANO
El verano transforma completamente la lógica de la recolección, la escasez de agua y la maduración de los tejidos, hace que las plantas pierdan su textura blanda, concentren aceites, resinas, azúcares y sales minerales. Es la estación de los aromas intensos como los del tomillo aceitunero (Thymus zygis), de las semillas maduras del ajenuz (Niguella damascena) y de las plantas adaptadas a la sequía como la alcaparrera (Capparis spinosa).
OTOÑO
Cuando los días se acortan, las plantas dejan de crecer para concentrar almidones, azúcares y grasas en sus frutos. El paisaje cambia de ritmo, comienzan a dominar los tonos secos y aromas terrosos. Aparecen en los linderos y bordes de caminos las bayas ácidas del zumaque (Rhus coriaria) y dulces de los majuelos (Crataegus monogyna), las semillas maduras del perejil alejandrino (Smyrnium olusatrum) o las raíces dulces del cardo corredor (Eryngium campestre).
INVIERNO
El invierno es la estación de la escasez aparente. El paisaje se vuelve austero, muchas plantas desaparecen de la superficie y la actividad vegetal parece detenerse. Pero precisamente en esa reducción es donde el recolector aprende a mirar de otra manera.
Las plantas que sobreviven al invierno suelen hacerlo gracias a estrategias muy concretas: rosetas pegadas al suelo como las del cardo mariano (Silybum marianum) o el diente de león (Taraxacum officinale), frutos persistentes como los del escaramujo (Rosa canina) y órganos subterráneos de reserva, tejidos ricos en mucílagos o aromas concentrados capaces de resistir el frío, el viento y la falta de luz, como la achicoria (Cichorium intybus).
una
colección
irrepetible,
un proyecto
único
una colección irrepetible, un proyecto único
Cómete el Bosque nace de la unión entre la sabiduría botánica de Juan Carlos Roldán y la sensibilidad culinaria de Marcos Reguera, con la mirada científica y patrimonial de Vicente Barba sobre el territorio.
Juan Carlos Roldán
HERBORISTA • INVESTIGADOR
DIVULGADOR DE FLORA SILVESTRE
Aporta investigación, divulgación y conocimiento de la flora silvestre, con experiencia junto a restaurantes de alta gastronomía y proyectos académicos vinculados a sostenibilidad y territorio.
Vicente Barba Colmenero
ARQUEÓLOGO • GESTOR CULTURAL
DIVULGADOR DEL TERRITORIO
Doctor internacional en Patrimonio Histórico y arqueólogo especializado en la interpretación cultural del territorio. Aporta una mirada científica y divulgativa sobre la relación entre paisaje, historia y civilización, con más de dos décadas de experiencia en investigación arqueológica, gestión patrimonial y proyectos internacionales en Egipto y el Mediterráneo antiguo.
Marcos Reguera
COCINERO
MAESTRO PICOLIER – AROMATICAS CULINARIAS
Más de 25 años de experiencia en restauración, consultoría, industria alimentaria y aromáticas culinarias, con colaboraciones en centros y marcas de referencia.
Cómete el Bosque nace de la unión entre la sabiduría botánica de Juan Carlos Roldán y la sensibilidad culinaria de Marcos Reguera, con la mirada científica y patrimonial de Vicente Barba sobre el territorio.
Juan Carlos Roldán
HERBORISTA • INVESTIGADOR
DIVULGADOR DE FLORA SILVESTRE
Aporta investigación, divulgación y conocimiento de la flora silvestre, con experiencia junto a restaurantes de alta gastronomía y proyectos académicos vinculados a sostenibilidad y territorio.
Vicente Barba Colmenero
ARQUEÓLOGO • GESTOR CULTURAL
DIVULGADOR DEL TERRITORIO
Doctor internacional en Patrimonio Histórico y arqueólogo especializado en la interpretación cultural del territorio. Aporta una mirada científica y divulgativa sobre la relación entre paisaje, historia y civilización, con más de dos décadas de experiencia en investigación arqueológica, gestión patrimonial y proyectos internacionales en Egipto y el Mediterráneo antiguo.
Marcos Reguera
COCINERO
MAESTRO PICOLIER – AROMATICAS CULINARIAS
Más de 25 años de experiencia en restauración, consultoría, industria alimentaria y aromáticas culinarias, con colaboraciones en centros y marcas de referencia.